"Настольная книга самогонщика"

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТЬЕВОГО (ЭТИЛОВОГО) СПИРТА

Чтобы получить спирт в домашних условиях из крахмалосо-держащего сырья необходимо осуществить технологические операции:

  • приготовить солод;
  • приготовить дрожжевой затор;
  • переработать крахмалосодержащее сырье;
  • приготовить солодовое молоко;
  • произвести затирание основного затора;
  • перегнать зрелую бражку;
  • произвести ректификацию спирта;
  • проверить его качество.

Приемы приготовления исходных материалов для приготовления водки и спирта в чем-то сходны с приемами приготовления самогона, однако имеют и свои особенности. Поэтому есть смысл рассказать о них в этом разделе книги.
Этап приготовления солода является самым длительным по времени. В зависимости от вида зерна он длится от 5 до 12 дней. Длительность процесса приготовления спирта зависит от того, какой солод используется: если зеленый (свежий), длительность наивысшая, если высушенный при температуре 40. °С и заготовленный впрок, длительность снижается до 4-8 дней.

Как приготовить солод

Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эта операция требует особой чистоты и аккуратности. Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя - 9-10 суток, для овса - 8-9 суток; для пшеницы - 7-8 суток; для ржи - 5-6 суток; для проса - 4-5 суток.

Проращенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро обсахаривает крахмал затора. Для хранения зеленый солод сушат, при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность - светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода. Очищенный от ростков и остатков корешков, провеянный светлый солод хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%.Солод лучше всего проращивается весной и осенью, так как высокая летняя температура затрудняет его выращивание в это время года.

Порядок приготовление солода:

  • отбор зерна;
  • очистка и сортировка зерна;
  • замачивание;
  • ращение;
  • очистка от ростков;
  • сушка солода.

Как отбирать зерно

При отборе ячменя, пшеницы, ржи, овса следует быть особенно внимательным, ибо высококачественный солод можно получить только из хорошего сырья. Для приготовления солода зерно можно использовать только спустя два месяца после уборки. Из-за уменьшения всхожести нежелательно зерно, которое хранилось более года

. При отборе зерна важны следующие признаки: зерна должны иметь светло-желтый цвет, быть полными, одинаково спелыми, жесткими, тонкокожими и тяжеловесными. Внутренность зерен должна быть белой, рыхлой, мучнистой. Спелые зерна при погружении в воду опускаются на дно, недозревшие всплывают на поверхность.

Проверка всхожести

Такая проверка очень важна. Делают ее так. В стакан с водой опускают 100 самых крупных и спелых зерен. Убирают всплывающие зерна, заменяют их новыми, полновесными. Затем раскладывают зерна на блюдце, накрывают мокрой тканью и помещают в теплое темное место. Время от времени нужно проверять влажность ткани, при необходимости дополнительно увлажняют ее.

Через 2-3 дня по росткам и корешкам определяют всхожесть. Подсчитывают число непроросших зерен, отнимают это число от общего количества взятых зерен и таким образом определяют всхожесть зерна в процентах. Зерно, имеющее 92% всхожести - самое лучшее для приготовления солода. Из зерна с более низкой всхожестью хорошего солода вы не получите.Зерно необходимо очистить

Зерно просеивают через крупное сито - для удаления крупного сора, через мелкое сито - для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора. Затем зерно моют в горячей воде при температуре 50.° С для удаления пыли, мякины и других примесей.

Следующий этап - замачивание зерна

Для этого применяется деревянная или эмалированная посуда, которую дня за четыре до замачивания необходимо начисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно всыпать понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом. Сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см.

Через несколько часов на поверхность воды время от времени начинают всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять. Замачивание зерна можно прекратить по следующим признакам:
шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь; кожица зерна надтреснута, и обозначается росток; раздавленным зерном можно провести на доске черту подобно меловой.

Производим ращение солода

Ращение проводят в хорошо вентилируемом помещении. В нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15 -17 °С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью.

Приток свежего воздуха и влажность не менее 40-43 % - необходимое условие образования ферментов. Зерно полезно переворачивать через пять-восемь часов по три-четыре раза. Впервые пять дней необходимо регулярно проветривать и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4- 5 дней приток воздуха ограничивают.

Когда появляются, корневые отпрыски слой зерна увеличивается до 20 см и повышается, его температура до 18-20 °С. Начинается потение зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микробов. Предотвратить нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и охлаждением зерна. Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращается.

Прорастание приостанавливают когда:

  • корневые ростки достигли 11/3-11/2 длины зерен (12-15 мм);
  • перышко под кожицей достигло1-2/3 зерна;
  • корешки настолько сцепились между собой, что, взяв одно
  • зерно, вместе с ним потянутся еще 4-8 зерен;
  • зерна посолодели, т. е. совершенно утратили мучной вкус и
  • при раскусывании хрустят.

Признаки хорошего прорастания зерна:

  • цвет зерна не изменился;
  • зерна проросли ровно;
  • от солодовой кучи идет приятный огуречный запах;
  • ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.

Зеленый солод сушится

В зеленом свежепроросшем солоде до 43-45 % воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до тех пор, когда влажность составит 3,0-3,5%.Перед сушкой солода, его в целях обеззараживания промывают слабым раствором серной кислоты (1 %). Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, где происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизапия

.После этого солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40. °С до получения необходимой влажности 3-3,5 %.Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Высушенный таким образом солод называют «белым». Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод протирают руками, а затем провеивают и протряхивают с использованием сита. Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде.

Переработка сырья

Крахмалосодержащее сырье

Крахмалосодержашее сырье перерабатывают для того, чтобы высвободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Достигается это при помощи температурной обработки крахмала с водой.
Операцию можно проследить на примере с картофелем.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла. Моют картофель теплой водой. При этом в целях лучшей очистки его выдерживают в теплой воде 1-1,5 часа. Моют картофель в нескольких водах, последняя должна быть совершенно светлой.

Измельчают клубни с помощью терки. В измельченной картофельной массе не должно быть частиц величиной более 3 мм. Для облегчения дробления картофель можно сначала сварить, раз­мять и с добавлением воды пропустить через сито (дуршлаг).

Мука зерновых культур перерабатывается также путем нескольких последовательных операций: смешивания с водой, клейстеризации и разваривания.

Муку разваривают так же, как и картофель, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0,5-0,8 %).

Сахаросодержащее сырье

Переработка направлена на получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод. Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой.

Этапы подготовки сахарной свеклы следующие:

  • очистка;
  • измельчение ее в мелкую стружку;
  • обработка стружки горячей водой;
  • извлечение сока;
  • нейтрализация и уваривание сока до получения сусла нужной
  • концентрации (15-18%) сахара.

Термообработка обеспечивает медленное проникновение воды в клетки, обогащение ее сахаром и вынос сахара из клеток. Для этого свекольную стружку обрабатывают в водяной бане при температуре 60-70. °С, так как из сырой свеклы сок извлечь невозможно.

Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжимания. Он содержит до 15 % сахара. Для повышения концентрации сахара (до 18-20%) в соке его уваривают, добавляя соду или мел по 20-30 г на один литр сока. После чего сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко, так как содержит сахар, который сбраживается непосредственно. Фрукты и ягоды мочат, дробят, отжимают сок, уваривают его и пастеризуют. Охладив, сок фильтруют и сбраживают.

Солодовое молоко: приготовление

Под приготовлением солодового молока имеется в виду смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, активность которых, в том числе основного фермента - диастаза, значительно повышается. Для лучшего извлечения ферментов солод можно тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства: кофемолки, ступки, сечки

.Солодовое молоко готовят из солода нескольких видов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1.Для стерилизации солод трижды тщательно промывают, горячей водой при температуре 65 °С. При этом все компоненты солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой. Выдерживают 5-8 минут, воду сливают.

Смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья идет 130- 165 г солода и 900-1000 мл воды. Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора.

Сырье для приготовления питьевого спирта

Питьевой, или этиловый, спирт представляет из себя прозрачную бесцветную жидкость с характерным запахом и вкусом, легко растворимую в воде. Температура кипения - 78,3 °С.

Для приготовления винного (этилового) спирта используют такие виды сырья и продуктов:

  • дрожжи;
  • крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты;
  • воду;
  • ароматические и минеральные вещества.

Функция дрожжей заключается, главным образом, в том, что они способны сбраживать углеводы, то есть расщеплять сахара на винный спирт и углекислоту.

Для сбраживания Сахаров употребляют прессованные дрожжи в количестве 10-15 % от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей.

Свежие пекарские (прессованные) дрожжи тщательно разминают на мелкие комочки и сушат. Хранят на свежем воздухе. Для воспроизведения дрожжей необходимо взять две-три чайные ложки кипяченой воды, добавить на кончике ложки сахарного песку, растворить щепотку дрожжей и поставить их в теплое место.

Затем нашинковать мелко около 100 граммов свежей капусты, залить ее стаканом воды и приблизительно с полчаса кипятить на малом огне. Сусло, то есть сок капусты с водой, необходимо профильтровать и остудить до температуры парного молока, после чего влить туда забродившие дрожжи, тщательно перемешать и опять поставить в тепло. Через двое-трое суток первоначальная разводка готова.

Следующий этап состоит в приготовлении разводки в размере одного литра. Берется 400-450 граммов капусты, 1000 граммов воды, стакан сахара и повторяется весь вышеописанный процесс. Для дальнейшей генерации надо оставлять 20% дрожжевой разводки. Хорошие дрожжи получают при помощи хмеля, для чего его большую щепотку заливают половиной стакана воды, кладут чайную ложку меда и кипятят, чтобы все это немного укипело.

Затем цедят и охлаждают. Когда остынет, добавляют полторы чайные ложки лучшей муки, размешивают и ставят в теплое место. Дрожжи будут готовы через два дня. Дальнейшая дрожжевая разводка готовится все на том же капустном сусле.

Как приготовить дрожжи в домашних условиях

Сухие домашние дрожжи

Взять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы, которая вытянет всю влажность. Образуется густое тесто, из которого делаются тонкие лепешки и высушиваются (на солнце, на батарее отопления и т. д.). Затем эти лепешки растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на свободном воздухе. 3. Домашнее приготовление  самогона и  водки

Дрожжи домашние картофельные

Для приготовления картофельных дрожжей варят десять картофелин средней величины, сливают воду. Протирают горячую картошку сквозь частое решето, прибавляют полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешивают. Ставят в теплое место и держат там пока не начнется, процесс брожения, после чего выносят в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс.

Дрожжи домашние из отрубей

Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывало отруби и сделалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять.

Еще прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы из всех отрубей образовалось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, выжав отруби сквозь салфетку.

Потом влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля 25 граммов хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить, Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей.

Разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Как только дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей долго не держится.

Ржаные домашние дрожжи

Для приготовления ржаных дрожжей в домашних условия надо положить в кастрюлю 400 граммов хмеля, залить шесть литрами воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов медленном огне. Потом остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. Влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Это очень сильные дрожжи.

Ячменные домашние дрожжи

Два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Процеживают сквозь полотняный мешочек, выжимают. Прибавляют полную с верхом ложку меда, еще раз кипятят. Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Как только дрожжи станут опадать, и не будет больше прибавляться пены они готовы. Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Очень крепкие дрожжи

Пенные домашние дрожжи

Для приготовления этих дрожжей нужно отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Домашние дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и дер­жать в холодном месте.

Домашние дрожжи на пиве

Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем прибавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Такие дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0,5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Через сутки массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3 часа, и закваска готова.

Дрожжи домашние из сухого хмеля

Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0,5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля

Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.

Доморощенные дрожжи

В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1,5 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток.

Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте. Можно попробовать и такой способ: взять 100-200 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо дрожжи растереть с ложкой теплой воды и добавить 1 ч. ложку сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить. Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0,5 стакана пива.

Дрожжи домашние из муки

Чтобы получить дрожжи из муки, надо хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды. Полученную массу на 5- 6 часов оставить в покое, а затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи готовы.

Сырье сахаросодержащее и крахмалосодержащее

Для приготовления спирта используется различное сахаросодержащее и крахмалосодержащее сырье. Выгонка спирта из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последующие годы широкое распространение. Однако получение спирта из крахмалосодержащего сырья является более дешевым и экономичным способом.

Сырье сахаросодержащее

К нему относятся те сельскохозяйственные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров: сахарная свекла, яблоки и другие плоды, ягоды. Например, сахарная свекла содержит 12-18 % сахара, яблоки - 14-22 %, вишня - 7-11%, малина - 6-7 %, слива - 8-12 %.Из этих культур получаются спиртовые растворы с невысоким содержанием алкоголя (не выше 12 %), так как в них сравнительно невысокое содержание cахаров.

Помимо того эти культуры содержат много кислот, угнетающих активность дрожжей. По­этому соки плодовых и ягодных культур подвергают специальной обработке - нейтрализации и увариванию, что повышает концентрацию Сахаров и снижает кислотность затора.

Яблоки. Яблоки содержат простой сахар - левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.

Сахарная свекла. Сахарная свекла содержит сложный сахар - сахарозу. Он непосредственно не сбраживается дрожжами, но под их действием разлагается на простые сахара, которые затем сбраживаются. Все это удлиняет период сбраживания свекловичного сахара

Виноград. Сахар винограда - глюкоза, а также сахар ягодных культур - фруктоза сбраживаются так же легко, как и яблочный сахар - левулеза.

Сырье крахмалосодержащее

К такому сырью относятся практически все сельскохозяйственные зерновые и бобовые культуры и картофель. Ценность культуры с точки зрения получения спирта зависит от наличия в ней крахмала, а также Сахаров.

Основные крахмалосодержащие сельскохозяйственные культуры

Картофель. Безусловно, занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. При температуре 55. °С происходит процесс клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода его в растворимое состояние. Из одного килограмма крахмала получается 716,8 мл безводного спирта, но на практике его выход меньше.

Пшеница. Сельскохозяйственная культура клейстеризуется при более высокой температуре (65 °С). Пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые, набухая, образуют клейковину, придающую затору излишнюю густоту и тягучесть. Так как густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. С этой целью муку замешивают с водой в количестве 1:1 и выдерживают 20 минут.

Затем отмывают тесто холодной водой из расчета 3 литра на 1 кг муки. Процедура отмывания достаточно проста: тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется. Крахмал же вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.

Рожь. Крахмал этой культуры клейстеризуется при сравнительно низкой температуре. Ржаная мука содержит растворимые белки и не содержит клейковины, из-за чего затор делается более жидким и более пригодным к сбраживанию.

Для получения спирта можно использовать и многие другие культуры, содержащие крахмал в достаточном количестве, в том числе и дикорастущие: топинамбур, желуди, каштаны, рябина, а также корневища болотных трав - рогоза, камыша, сусака и других. В сухих корнях этих растений крахмала содержится больше, чем в картофеле.

Вода - важнейший сырьевой элемент в приготовлении питьевого спирта

Вода входит в состав дрожжевого и основного затора. Она должна отвечать всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде: быть прозрачной, не иметь запаха и посторонних привкусов, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция. Не применяйте кипяченую воду при приготовлении заторов, в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Как приготовить основной затор

Затирание основного затора

Одна из главных операций в процессе получения спирта. Цель затирания - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризации, разжижение (растворение) и осахаривание. Для этого используется солодовое молоко, нагревание затора до температуры 52-62.° С, а так же выдержка при этой температуре в течение 7-8 часов.

Крахмал нужно о сахарить Операция зависит от ряда условий, в частности, от того, ис­пользуется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание картофельного затора - лишь 1-2 часа.

Важно не перегревать сусло более 65 °.Чтобы определить окончание осахаривания, делают проверку на йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1,06

.При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, обсахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. После чего прибавляют дрожжи и оставляют для брожения. Солодовое молоко и крахмальная масса смешиваются

Таблица Расход солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья
Вид сырья   Количество воды на 1 кг сырья (л) Норма смешанного сухого солода на 1 кг сырья (г)  Объем солодового молока на 1 кг сырья (л) 
Картофель с крахмальностыо 15%  0,25  40-50   0,2 
Картофель с крахмал ьностью 20%  0,5 50-60 0,3
Мука пшеничная 4 90-120 0,5
Мука ржаная 3,5 80-100 0,4
Мука овсяная  3,5 80-100 0,4
Мука гороховая  3 80-100 0,4

В кастрюлю (заторный чан) вливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем этот состав энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу.

Постоянно размешивая, следят, чтобы температура не превышала 58 °С., Если она поднялась выше этой нормы, затор нужно охладить путем смывания поверхности чана холодной водой. Непременное требование данной операции - постоянное интенсивное перемешивание. После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут.

Осахаривание припаса

Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4 часов при 65. °С, постоянно размешивая. Затем измеряют концентрацию Сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы.

Осахаривание ведется при температуре 55-65. °С до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Время осахаривания крахмального затора может быть различным и во многом зависит от качества солода. При старом солоде или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо 3-4 часов. Затор обычно ставят в остывшую печь на ночь или другое теплое место.

Как измерить кислотность сусла

Взять небольшую пробу осветленного сусла и поместить в него индикаторную бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от степени кислотности Можно определить кислотность и на вкус. Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый вкус.

Нужно прибавить зрелые дрожжи В охлажденное сусло затора до 30. °С прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний, 0,3 г/ л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15 °С. Доведя до этой температуры, сусло сливают в бродильный чан и ставят в темное место для брожения.

Брожение затора

Сусло сливают в бродильный чан. Чан не герметизируют, а лишь накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 5-6 часов). Брожение бывает различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Хотя для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным. Для картофельного затора покровное брожение является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо, добавить молодых и сильных дрожжей.

Брожение состоит из стадий:

  • начальное брожение;
  • главное брожение;
  • дображивание.

Во время начального брожения происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3 °С. Вкус сначала сладкий, затем сладость постепенно исчезает. Начальная стадия длится до 30 часов. В процессе главного брожения бражка приходит в оживление. Поверхность покрывается пузырьками, образуется пена. Температура поднимается, до 30 °С. Быстро нарастает, концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым. К концу этого этапа концентрация Сахаров в бражке уменьшается до 1,5- 3%. Этот период длится 15-24 часа.

Дображивайте. На этом этапе оседает пена, температура понижается до 25-26 °С. Вкус бражки - горько-кислый. Концентрация сахара уменьшается до 1 %, кислотность возрастает. Главный смысл дображивание - сбраживание остаточных продуктов пре­образования крахмала - декстринов, в связи, с чем необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, для чего важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15-25 часов, свекольный - 90-120 часов.

После завершения процесса брожения проверяют качество бражки. Хорошей бражкой считается, если: спирта в ней не менее 10 %, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) - не более 0,45 %, кислотность - не более 0,2 %.

Зрелую бражку нужно перегнать(продолжение следует)

Много секретов я вам выдал, такого нет в инете, пользуйтесь, но пейте в меру

Готовяться материалы :

самые известные марки водки ,коньяка и многих других велеколепнех напитков.

Более 500 рецептов приготовления качественной водки в домашних условиях

Как приготовить и использовать водку в лечебных целях ,

Почему не не рекомендуют пить водку из магазина .

Следите за обновлениями

Назад

Живая связь по всем вопросам тел. 8- 919- 633- 05-13  Телефон