"Настольная книга самогонщика"

Как самогон ароматизировать и подкрашивать.

Как применить ароматизаторы для самогона.

Как подсластит самогон.

самогон

Приведу традиционные способы улучшения запаха и вкуса алкогольных напитков, известного в России с незапамятных времен из опыта медоварения. Кстати, некоторые историки утверждают, что хмель как ароматическая добавка, получил распространение в Европе благодаря славянским племенам, научившимся добавлять его в пиво и мед для придания им специфического запаха и вкуса.

Немцы, голландцы и англичане редко добавляют хмель в пиво, поэтому "Хайникен", "Хольстейн" и другие знаменитые сорта разительно отличаются по вкусу от привычного нам чешского или отечественного пива. Славяне считали, что именно хмель придает пиву опьяняющие свойства, что, кстати, не лишено основания: из хмеля выделяется ряд алкалоидов (растительных соединений), обладающих слабым наркотическим действием.

Но главное достоинство хмеля заключалось в другом: никакое иное растительное вещество не может так хорошо заглушать привкус сивухи. Такими ценными свойствами обладает мед, способный поднять вкусовые качества самого отвратительного по вкусу спирта-сырца.Позднее для ароматизации водки использовались не только мед, хмель и лесные травы, но и фрукты, пря­ности и разнообразные ягоды.

К XVIII столетию в отечественной вино-водочной промышленности выделилась целая отрасль, занимавшаяся успешным изготовлением русских наливок, настоек, бальзамов и ароматических водок. Высочайшее качество старинной водки, производившейся до конца XIX века в дворянских хозяйствах России, принесло ей заслуженную славу истинно аристократического напитка и всемирно известного продукта безупречной пищевой чистоты и медицинской полезности.

Первые оценки любой напиток получает по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. С помощью различных добавок можно улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус. Для этого применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества, как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Различные растительные и ароматические добавки имеют ряд несомненных преимуществ перед химическими.

Обратимся к способам их приготовления .Получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогону и лучшему его усвоению организмом, способствуют мускатный орех, корица, перец, ваниль и десятки других пряностей. Допустим, стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина или кориандра, и безвкусный, а зачастую неприятный напиток сразу приобретает приятный вкус.

Ароматизаторы

Аромат пряностям дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Классифицируют пряности по тому, какая именно часть растения употребляется: семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки каперсы; листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

Растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя в растениях содержатся в небольшом количестве, - они обладают целебными Свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые влияют на действие основного соединения.

Применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков. Найти подходящее сырье в естественном виде, особенно в зимне-весенний период, не всегда возможно. Поэтому растения, ароматизирующие напитки, заготавливают заранее. Есть два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы, и настои, насыщенные ароматическими веществами.

Сырьевая принадлежность растений

Заготовка растений производится в строго определенное время, так как активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития. Распределяются вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) - они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) - в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) - в плодах и т. д. Это и определяет морфологическую сырьевую принадлежность растений.

Время сбора растений

Надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ, в основном, в период цветения - в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора, наоборот, пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Запомните: все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, иначе они портятся при сушке.

Почки

Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.

Кора

Пригодна только гладкая, с молодых растений и побегов. Старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически малоактивна, поэтому непригодна. Срок хранения - 3-5 лет.

Листья

При заготовке листьев следует учесть следующее: толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8--10 см, затем с высушенных побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до трех лет, однако эффективность их применения снижается после каждого года хранения.

Травы

Подразумеваются олиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2 лет.

Цветки

Рекомендуется собирать в начале цветения, ибо несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. Наиболее активные ароматизирующие вещества сосредоточены, в основном, в лепестках цветков и корзинках соцветия, при заготовке следует отделять цветоножку. Цветки - самые нежные части растения, поэтому их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2 лет.

Плоды и семена

Плоды на и семена собирают только спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, ибо они созревают неодновременно, часть плодов еще не дозрела, спелые уже осыпаются. В этом случае верхушки срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадет жара.

Корни

Собирают, как правило, осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной, до начала соковыделения. Корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды недопустимо) затем, измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3 лет..

Как сушить сырье

Это самый существенный момент в ходе заготовки. Воздушная теневая сушка. Применяется для  листьев и цветков. Под влиянием солнечных лучей они блекнут, буреют, количество активных веществ снижается. Сушить в хорошо проветриваемых помещениях или на чердаках. Можно и на открытом воздухе, но обязательно в тени под специальными навесами и только в хорошую погоду. Удобно сушить на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется со всех сторон равномерно.

Нельзя сушить травы плотными пучками и подвешивать их к потолку помещения. Воздушная солнечная сушка. Применяется в основном для корней, содержащих дубильные вещества и алкалоиды, а также для сочных плодов.

Сырье раскладывают тонким слоем (1-3 см) и не менее 1 раза в сутки переворачивают. На ночь сырье убирают. Сушка с искусственным подогревом. Этот вид сушки является оптимальным для всех видов сырья.

Температурный режим задается для каждого вида сырья; травы, листья, цветки, корни, луковицы - (50-60 °С); плоды и семена - (70-90 °С); все виды сырья, содержащие эфирные масла-(30-40 °С). Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах.

Печь не должна быть жаркой (для проверки температуры можно бросить туда бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить сырье). Впервые 1-2 часа трубу не закрывают, заслонка устанавливается на два кирпича и отодвигается верхний край для притока наружного воздуха. Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу.

Можно производить сушку и в духовках газовых и электрических печей, при этом дверца духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки минимальное.

Имейте в виду следующее:

Почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном помещении. Кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы куски коры не вкладывались друг в друга во избежание загнивания ее с внутренней поверхности. Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими.

Корни обычно сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и переменным режимом - начинают сушку при температуре 35-40. °С, а заканчивают при 50- 60 °С.

Ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4-6 часов), или на солнце в хорошую жаркую погоду (3-5 дней), до появления клейкой пленки на поверхности. Готовность сушки легко определить, взяв ягоды в горсть и слегка сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит, ягоды высушены.

Настои и отвары

С помощью растворителей - спирта или воды, ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения - настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Настаивать следует до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же результата добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10-15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима, обычно она составляет 3-5 недель. Если повысить температуру до 50-60. °С настаивание некоторых видов сырья можно сократить до 5-8 дней. Такая настойка называется скороспелкой.

Еще один способ: бутылки с настаиваемым напитком поставьте на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятите, получится неплохая настойка. Путем перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и так­же эфирными маслами.

Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат. Для придания аромата можно перегнать не только отвары, но и настои. Какую-нибудь специю мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно 'произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется троенной.

Если 200 г такой воды залить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями. Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу. Предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи. При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Чтобы придать самогону нужный вкус после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Так, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

Как выбрать вкус самогона

Вкус самогона зависит от выбора исходного сырья для приготовления, а также использования различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе. Получается конечный продукт - крепкий спиртосодержащий напиток, активно взаимодействующий с вносимыми в него добавками, в результате чего вкус самогона сильно меняется.

Ниже в таблице приводятся предельно-допустимые количества вносимых добавок для получения строго определенных вкусовых качеств самогона при длительном (не менее 2 недель) его настаивании. Отдельные добавки, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. Может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самого­на (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. Тогда количество вносимых добавок увеличивается на 20-30%

Предельно-допустимые вкусовые добавки
Наименование Вкус Количество
добавок, г/ л    
Апельсиновая цедра      горьковатый 50-100  
Лимонная цедра    горьковатый     60-250  
Померанцевая цедра      горьковатый 2,5-50    
Розмарин горьковато-пряный 0,5-1,0
Шафран горьковато-пряный 0,1-0,5
Бадьян горьковато-горький 3-20
Корица горьковато-горький 3-15
Ваниль      горький 0,5-2,0
Лавровый лист горький   0,5-2,0
Кардамон пряно-жгучий 4-20
Мускатный орех    пряно-жгучий   3-6
Перец душистый    умеренно-жгучий 3-6
Имбирь      жгучий 1,5-12,0
Гвоздика    жгучий    0,6-3,0  
Перец черный      жгучий   2-24

Красители для самогона

Золотисто-оранжевый,

или померанцевый, цвет приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Самогон можно настаивать также на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета.

Употребляя большее или меньшее количество шафрана, можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а, также листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном. Полученную эссенцию хранить в темноте в плотно закупоренной бутылке.

В красный цвет

самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1). Их размельчают допорошкообразного состояния и растворяют в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.

Алый цвет

получается, если 4 г порошка пищевой краски 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

Бледно-синий цвет.

Процедить самогон через бедренец или тысячелистник.

Голубой

получается при настаивании самогона на цветах васильков.

Фиолетовый цвет.

Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего - настоять самогона семенах подсолнечника.

Зеленый цвет.

Три-четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив в тонкую ткань над воронкой, процедить через него самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует перемыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится вполовину. Так получится зеленая краска.

Светло-коричневый цвет.

Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Коричневый цвет.

Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде. Рекомендуется подкрашивание производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

Как самогон подсластит

Обычно для этого используют сироп. Готовится он так: 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.

При смешивании самогона и сиропа или меда выделяются газы, смесь нагревается. Выделение газа закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разлить по бутылкам и выдержать двое-трое суток при температуре 3-4 °С. Он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.

Подслащивать самогон можно и вареньем. Для чего на 3 литра самогона надо класть, 3-4 чайные ложки варенья..............

Назад

Дальше Вы узнаете хоршие рецепты самогона

Живая связь по всем вопросам тел. 8- 919- 633- 05-13  Телефон