"Настольная книга самогонщика"

"Этапы процесса самогоноварения"

Шайдуллин в Абхазии у него там много друзьей

Согласно энциклопедии, самогон - это спиртной напиток, изготовляемый на кустарном оборудовании в домашних условиях из сброженных спиртосодержащих продуктов. Обязательное условие: такие продукты должны содержать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К ним относятся зерно, картофель, сахар, сахарная свекла, фрукты, ягоды и т. д. Крепость самогона достаточно высокая - 30-40% и выше. Технология приготовления самогона достаточно сложна. Ее соблюдение гарантирует получение качественного напитка. По­этому, чтобы получить самогон наилучшего качества необходимо внимательно разобраться во всех этапах самогоноварения.

В этом сложном процессе взаимодействуют многие компоненты, очень важно соблюдение температурного режима на отдельных этапах.

Основные этапы процесса:

  • подготовка исходного сырья
  • брожение; перегонка
  • очистка самогона
  • облагораживание
  • придание напитку определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств.

Самогон с «дурным» запахом и вкусом, да и к тому же мутный - результат небрежного отношения к требованиям, предъявленным на всех без исключения этапах приготовления. Более Подробности здесь рассмотрим важнейшие моменты каждого этапа технологического процесса приготовления. От соблюдения заданных параметров на каждом из этапов.

Сравнительная таблица выхода самогона и водки
Вид сырья Выход спирта, л/ кг Выход водки, л/ кг
Крахмал 0,72  1,52
Рис 0,59 1,25
Сахар 0,51  1,10
Гречиха 0,47 1,00
Пшеница 0,43 0,92
Овес 0,41 0,90
Рожь 0,41 0,88
Пшено 0,41 0,88
Горох 0,41 0,86
Ячмень 0,34  0,72
Картофель 0,11-0,18 0,35
Виноград 0,9-0,14  0,25
Сахарная свекла 0,8-0,12 0,21
Груши 0,07 0,165  
Яблоки 0,06 0,14  
Вишня 0,05 0,121

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАХМАЛЬНОГО СЫРЬЯ.

Проращивание зерна.

Основа качества самогона - хороший солод. Периоды проращивания зерна для разных культур: 7-8 дней для пшеницы, 5- 6 дней для ржи, 9-10 дней для ячменя, 8-9 дней для овса и 4-5 дней для проса. При этом процессе в зерне образуются активные ферменты, они значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, но следует иметь в виду, что после подсушки активность ферментов теряется на 20% и, стало быть, увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода заключается в: сортировке зерна; замачивании; ращении; очистке от ростков и сушки. Для примера возьмем ячмень. Зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито, моют его 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55 °С. Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу - так легче удалять скопившийся мусор. Воду менять каждые 7-8 часов. Когда шелуха станет легко отделятся от мякоти, кожица зерна надтреснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.
Далее следует переходить к ращению солода. В темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении поддерживается температура не выше 17,5. °С и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, ткань увлажняют. После, чего нужно снизить потери крахмала, для этого приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Признаки прекращения роста:

  • длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм;
  • зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят
  • пахнут приятным огуречным запахом;
  • корешки сцепляются друг с другом.

Солод нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °С. Готовый солод сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Перетереть солод руками, отделить ростки и проесть на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.

Приготовление солодового молока из проращенного зерна

Для приготовления солодового молока желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60-65. °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все мелко мелют в кофемолке или в ступке, и заливают новой порцией воды при температуре 50-55. °С, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а лишь 1/3 или 1/2 объема.

Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество так же во многом зависит от сортности исходного продукта и его собственного качества.

Допустим, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Этим сортам надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны.

Хорошее сырье - плоды айвы. Готовность айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных - уменьшается.

Широко применяются различные сорта рябины, в том горьковатость и недостаточную кислотность, рекомендуется использовать добавки более кислых ягод (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины). Чтобы снизить горьковатый привкус, рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании следует немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.

Исходным материалом служат различные дикорастущие ягоды: малина, земляника, черника... При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны.

Чернинка - очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Подходят для приготовления исходного сырья и некоторые листовые овощи, например, ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Что­бы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды, нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.

Самое широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта - самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

Сравнительная таблица  химического состава различных сортов винограда.
Сорт  Сахаристость Кислотность (в%на винную кислоту)
Кокур белый 18,8 9
Каберне  21,5 6,3
Алеатико  23,6 —
Мускат белый перезрелый  До 40 —
Мускат белый  До 25 6
Мускат розовый 21,5 5,3
Шасла 13,6-14,2 7,8-8,0
Алиготе 15,2-17,8 10,3-13,8

Чтобы оптимизировать использование различных видов фруктово-ягодного сырья, нужно выбрать тот или иной вид по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.

Кислотность винограда выражена в промилле (в граммах на литр).
Культура   Сахар, %         Кислота, %   
Яблоня культурная 9,5 0,7
Яблоня ранетка и китайка  12,.0 1,.5
Груша культурная  7,.0-20,0 0,27
Айва культурная 10,5 1,1
Рябина Бурка, Ликерная черноплодная 8,5 1,3
Рябина лесная дикая  5,5 2,0
Слива Венгерка 8-13 0,6-1,5
Вишня Владимирская 12,0 1,3
Крыжовник Английский желтый  11,0 1,7
Крыжовник Мускатный   10,3 1,8
Смородина черная 8,0 3,0
Смородина белая и красная  7,5 2,3
Земляника 7,0 1,4
Малина 8,0 1,7
Брусника 7,0 1,9
Облепиха  3,2 2,5
Ежевика  4,5 2,0
Ревень  1,4 1,53
 

ОРГАНИЗАЦИЯ БРОЖЕНИЯ

Основной этап технологического процесса приготовления самогона - это брожение. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения - это сложная химическая реакция, которая требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.

Данную реакцию можно представить следующим образом: Сахар + этиловый спирт 4- вода + углекислый газ. В сбраживании многое зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18. °С и не выше 24 °С). Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, хотя и остаются живыми. В таком случае следует повысить температуру; брожение пойдет до конца, но для этого предварительно необходимо «возмутить» смесь путем перемешивания дрожжей.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С,

Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, однако следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Если недостаточно сахара, брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1,0/:0,1/3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и влаго насыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25-30%.

Приготовление браги из пшеницы или другого зерна имеет определенные особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12-14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Потом зерно крупно размалывают толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л водыи2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.

Все настаивают в теплом месте в течение 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. Брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При получении браги из картофеля хороши следующие соотношения: на 6-8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

Готовая брага будет иметь специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается. Запах из резкого становится кисло-сладким.

Правильное определение момента созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качество, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Здесь нужен опыт, ибо для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.

Необходимо иметь в виду, что брожение бывает разных видов. Волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение зачастую ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. С этим вредным для самогоноварения явлением можно бороться. Например, использовать пеногасящие средства: растительное масло или топленое сало, можно добавить печенье, но чаще всего просто переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а через 2-3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.

В начало

Читать дальше "Полезные советы самогонщику"

Живая связь по всем вопросам тел. 8- 919- 633- 05-13  Телефон